Французские макаронс

В этом посте хочу поделиться своим опытом изготовления макаронс. Для меня это был долгий путь! Годами я смотрела на них в кондитерских и кофейнях и все планировала как-нибудь попробовать сделать. Но когда все-таки решилась, я поняла, что это не такая простая задача, как мне казалось. Ну, подумаешь, безешки, сильное дело! Но нет!

Пожалуй, это самые капризные печеньки из всех, которые я знаю. Чтобы добиться идеально красивых и ровных макаронс, у меня ушло примерно 2 месяца почти ежедневных проб и ошибок. Я была ими просто одержима и сказала себе, что не остановлюсь, пока не добьюсь идеального результата!

Я пробовала разные рецепты, температуры выпечки, время и режимы духовок. Прошла мастер класс на ChefSteps. На видео это выглядело " ну, ОЧЕНЬ просто".

На вкус стали получаться сразу, но форма - нет 😔 Они трескались, поднимались только с одной стороны, “юбочка” получалась только иногда… Зато теперь с гордостью могу сказать, что я справилась!!! Главное - не сдаваться, не расстраиваться, и быть готовым, как минимум,  к 5-7 неудачным попыткам, пока не получится отрегулировать время, режим и температуру вашей духовки. Каждая духовка уникальна и под нее нужно подстроиться.

Самые красивые макаронс у меня получились на основе французской меренги. На итальянской получались всегда однобокими и неровными. Я думала, что дело в моей духовке — у нее нет режима конвекции. Затем попробовала в духовке с конвекцией — немного лучше, но опять же не идеально. Вот и остановилась на французской меренге. Возможно, у кого-то получится лучше на итальянской, но для себя я выбрала этот вариант и хочу поделиться им, как проверенным рецептом.

Существует множество как вкусовых вариаций макаронс, так и самих начинок — начиная масляным кремом и заканчивая ганашем и джемами. Мы начнем с простого миндального вкуса и малинового масляного крема.

Итак, приступим к этому нелегкому делу?!

Тесто:

  • 125 г состаренных яичных белков комнатной температуры (примерно из 4-х яиц)
  • 50 г сахара
  • 110 г миндальной муки
  • 225 г сахарной пудры
  • 3-5 капель пищевого красителя на выбор

Крем:

  • 100 г свежей малины
  • 1 ч. л. лимонного сока
  • 100 г сахара
  • 150 г сливочного масла
Для чего состаривать белки и как это делать? Это необходимо для удаления лишней влаги из белков, что обеспечит в свою очередь устойчивую меренгу при взбивании. Есть несколько способов состарить белки. Первый - отделить белки от желтков, поместить белки в контейнер с крышкой и оставить в холодильнике на 3-4 дня. Это самый безопасный способ. Второй способ - отделить белки и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа, не накрывая крышкой. Его сложно рекомендовать из-за стандартов безопасности в пищевой промышленности.

Смешайте миндальную муку с сахарной пудрой и дважды просейте через сито (крупные частички миндальной муки можно оставить для "миндального тарта").

Взбейте миксером яичные белки до образования устойчивой пены, затем не прекращая взбивать добавьте понемногу сахар и пищевой краситель. Взбивайте до появления устойчивых пиков и образования блестящей поверхности.

Силиконовой лопаткой смешайте полученную меренгу с миндальной мукой и пудрой, перемешивая снизу вверх до образования текучей “лавы”. Важно перемешивать плавными движениями и не перестараться, иначе тесто станет очень жидким.

Поместите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите печенье на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Для первого раза советую нарисовать с обратной стороны бумаги кружки, чтобы макаронсы получились одинакового размера. Сделайте 2-3 удара противнем об стол, держите его ровно. Это поможет пузырькам воздуха выйти наружу. При правильно замешанном тесте пики сверху должны разойтись и останется ровная блестящая поверхность.

Оставьте подсыхать при комнатной температуре 30-50 мин, в зависимости от влажности в помещении. Это еще один важный момент. Если не досушить отсаженное печенье, оно начнёт растрескиваться при выпекании. Чтобы проверить подсохли ли ваши макаронсы, слегка прикоснитесь сухим пальцем сбоку — если тесто не прилипло, значит готово идти в духовку. Проверьте в разных местах.

Перед тем как отсадить все тесто, сделайте пробную партию из нескольких печенек в разных местах противня, проделав все выше описанное. Так вы сможете протестировать вашу духовку и подкорректировать температуру и время выпекания в будущем.

Разогрейте духовку до 315 F’ или 160 C’ (при этой температуре моя духовка печет идеально). Попробуйте диапазон 300-315 F’ или 150-160 C’.
Выпекайте 15-22 мин. Готовность можно определить по матовой поверхности, а также печенье должно легко отделяться от бумаги. Если нижняя часть осталась на противне, оставьте в духовке еще на 1-2 минуты.

Остудите готовые половинки макаронс до комнатной температуры, затем снимите с противня и дайте еще 30-40 мин полежать. Они должны получиться очень нежными, хрустящими снаружи и мягкими внутри. Если получились полностью хрустящими, значит они перепеклись — в следующий раз попробуйте уменьшить время.

Приготовление крема

Смешайте малину с сахаром и лимонным соком, поставьте на огонь и варите несколько минут, пока ягоды не размякнут и пустят сок. Остудите, пропустите через сито, чтобы косточки не попали в крем. Взбейте масло миксером до пышной консистенции, добавьте проваренные ягоды и снова взбейте до однородного состояния.

Сборка

Подберите пары по размеру половинок. Нанесите крем на одну из них, используя кондитерский мешок, и накройте второй. Выход 25-30 макаронс. Храните в холодильнике.

Подавать можно как самостоятельный десерт, так и украшение к тортам.

Вкусных вам макаронс! 

 

P.S. Если возникнут вопросы, задавайте. Охотно на них отвечу :)